Para comer rezando

Com receitas aperfeiçoadas nos conventos pelas freiras, os doces portugueses são iguarias deliciosas, que merecem ser mais conhecidas e apreciadas pelos brasileiros.

A praça antônio prado é um pedaço da São Paulo antiga que sobreviveu, como uma ilha, bem no centro da cidade. Ela tem um coreto e um quiosque de madeira escura que remete ao começo do século passado, onde engraxates lustram os sapatos dos engravatados do edifício Martinelli, que foi, um dia, o mais alto da América Latina. Foi ali, onde não tanto tempo atrás os bondes da cidade se encontravam, que abriu, em junho deste ano, uma nova doceria: a Casa Mathilde. Longe de ser ordinária, ela chegou com a proposta de reapresentar aos paulistanos delícias esquecidas com o tempo: os doces conventuais portugueses. São sabores e receitas que fazem parte da nossa história, que formaram a base para nossa própria doçaria brasileira, mas que, por razões desconhecidas, não têm sido apreciados como deveriam.

Como a praça onde se instalou, a Casa Mathilde também tem uma história de glória. Foi fundada em 1850 na cidade portuguesa de Sintra e logo, graças à qualidade de seus produtos, se tornou fornecedora da casa real portuguesa. Em 1974, com a Revolução dos Cravos, fechou as portas. A marca foi guardada e nunca reabriu em sua terra de origem, mas, pela iniciativa de sócios portugueses, veio reaparecer aqui. Um dos sócios é João Pedro Neto, português que há cerca de sete anos mora no Brasil e não conseguia reconhecer nos pastéis de nata vendidos em São Paulo o mesmo sabor que conheceu na terra natal. Sem falar na completa ausência, em nossos livros de receita, de outros tesouros portugueses, como os travesseiros de sintra - massa folhada com recheio de creme de amêndoas -, o bolo de arroz e a torta de azeitão - massa com canela e doce de ovos. Por isso, está na hora desses quitutes terem por aqui uma segunda chance com seu sabor e sua história tão próximos de nós.


Ovos e açúcar

Conta-se que alguns dos doces portugueses mais tradicionais são conhecidos como conventuais porque foram inventados pelas freiras. Dentro dos conventos, elas usavam claras de ovos para engomar seus hábitos e se viam com uma grande sobra de gemas. A certa altura, decidiram misturar nelas algum açúcar e, pronto, as guloseimas começaram a surgir.

A história, na verdade, não é exatamente assim. "De fato, as pessoas usavam as claras para engomar roupas, não só as freiras. O que não se pode afirmar é o que vem primeiro, se é a utilização das claras e então as sobras das gemas criando os doces ou o contrário", afirma Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac. Sandro lembra que, durante a Idade Média, era comum que os conventos e mosteiros produzissem alimentos. Por isso, além do trabalho inestimável de preservação de manuscritos, os religiosos também acolheram receitas e as aperfeiçoaram. "Vemos isso em relação aos vinhos, às cervejas, aos pães e aos doces", conta. Por esse trabalho de guardar e lapidar o que era popular, as freiras ficaram com a fama.

Outro fator que contribuiu para hoje comermos esses doces de ovos é o grande número de galinhas em Portugal. Isso porque, segundo o historiador brasileiro Luís da Câmara Cascudo, não se tinha o costume de comer regularmente a carne desses bichinhos por lá. Elas, então, viviam longas vidas apenas para dar ovos, ele relata em seu livro História da Alimentação no Brasil. A origem dos doces, no entanto, é difícil de mapear. Muito da culinária portuguesa teve influência árabe por conta dos séculos de ocupação. Outros doces nasceram na própria Europa e podem ter tido influência francesa e italiana, mas em muitos casos não se sabe bem onde aquela ideia apareceu primeiro. Um exemplo é o leite-creme, que existe também na França como crème brulée e, na Espanha, como crema catalana.

Quando seus navegadores chegaram ao Brasil, Portugal já tinha uma doçaria forte. Entre os doces mais populares na época, além dos conventuais como queijadinha e pastel de nata, estão o pão-de-ló e muitos outros bolos e massas folhadas. O arroz-doce também era querido. E o manjar branco, considerado um clássico brasileiro, era feito de uma maneira que hoje parece mentira: a partir da carne de frango. "Foi a galinha com arroz a que se acrescentava muito açúcar", escreve Gilberto Freyre no livro Açúcar. Entre os ingredientes mais usados estavam castanhas, nozes, amêndoas e frutas como uva, figo e ameixa, aponta Cascudo. Os perfumes ficavam por conta de erva-doce, cravo da Índia, alecrim e canela.

A doçaria brasileira começou a se desenvolver nos territórios para onde o português trazia sua família completa, pelas mãos da cozinheira portuguesa. Já ao chegar, ela se encantou com as frutas locais e a mandioca, e começaram, com esses sabores tropicais, as primeiras adaptações às receitas da terrinha. "Há uma tradição de doces, bolos e pães com inspiração portuguesa, mas que vão utilizar outras matérias-primas que não eram encontradas em Portugal", diz Sandro Dias. Doces de frutas, compotas, geleias e licores dos trópicos foram se espalhando pelo Nordeste. A mandioca passou a mandar nas receitas de bolo. O coco se infiltrou no manjar branco e no arroz-doce.

E com tanto açúcar à disposição, nós - brasileiros e portugueses - nos fartamos. Em seu livro sobre o tema, Freyre afirma que o açúcar do Brasil se tornaria uma presença "quase excessiva" na doçaria portuguesa, tradição compartilhada conosco. Para Sandro, do Senac, temos no Brasil uma tradição de doçaria e não de confeitaria, como a francesa ou a italiana. Doces menos elaborados nos quais, muitas vezes, o açúcar é o ingrediente principal. "Não quer dizer que nossa doçaria seja menor, inferior, menos importante", destaca. "Mas nos acostumamos com uma vida mais doce."

Na Casa Mathilde, isso não é problema. Podemos não conhecer pelo nome todos os cerca de 30 doces do cardápio, mas a quantidade de açúcar agrada nosso paladar. João Pedro Neto conta que foram necessários meses de pesquisa para adaptar as receitas ao Brasil, mas isso por culpa da diferença dos ingredientes. "O grande desafio foi criar o doce português com os ingredientes daqui: o tipo de moagem da farinha, de açúcar, de ovo, a questão da umidade. Foram feitas algumas concessões", diz. Outra alteração importante foi de nomenclatura. "Alguns nomes não seriam tão bem aceitos no Brasil, como o pastel de feijão. Poderia soar estranho." O doce em questão é feito com amêndoas, gemas e um pouco de feijão branco. Com algumas mudanças, ele passou a ser o pastel de São Bento, em homenagem ao mosteiro próximo.